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अचार खाने के फायदे और नुकसान
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अचार खाने के फायदे और नुकसान

किण्वन के दौरान खाद्य पदार्थों में मौजूद पोषक तत्व सरल रूपों में टूट जाते हैं, जिससे वे आपके शरीर के आंत में अधिक सरलता से अवशोषित होते हैं।

अचार, जो दुनिया भर में भोजन के साथ परोसा जाने वाला एक लोकप्रिय साइड डिश है, बेशक खाने की खुशबू और रंग के साथ हमारे मन को जी भरकर सजाता है। यह विविधता से भरपूर होता है और सब्जियों, फलों, मांस और मछली के रूप में बनाया जाता है। अचार का खट्टा और एसिडिक स्वाद, नमक, चीनी और विभिन्न मसालों के परिसंयोजन से प्राप्त होता है। इसके साथ ही, अचार छोटे-छोटे पोषक तत्वों का बहुत अच्छा स्त्रोत होता है, जैसे कि विटामिन, खनिज और सूक्ष्म पोषक तत्व, जो हमारे शरीर के लिए आवश्यक होते हैं। इसलिए, चाहे आप इसे चावल और दाल के साथ या परांठे के साथ खा सकते हैं। अचार न सिर्फ आपके भोजन के स्वाद को निखारेगा, बल्कि आपके मेल के साथ विविधता को भी बढ़ाएगा!

 

अचार दो तरीकों से बनाया जा सकता है – किण्वित और खमीर रहित। किण्वित अचार लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा प्राकृतिक फ़रमेंटेशन के माध्यम से बनाया जाता है। यह अचार को सुंदर रंग और आकर्षक जैविक स्वाद प्रदान करता है। सब्जियों में मौजूद प्राकृतिक शर्करा को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करने से यह एक एसिडिक वातावरण बनाता है, जो अचार को संरक्षित रखने में मदद करता है। इस प्रक्रिया से उत्पन्न होने वाला अचार तीखा स्वादवाला बनता है और इसे खाने में तीखे स्वाद का आनंद आता है।

पोंडिचेरी के पोषण विशेषज्ञ जननी जीवी कहती हैं कि फर्मेंटेशन प्रक्रिया के दौरान, पोषण संबंधी तत्वों को सरल रूप में तोड़ दिया जाता है, जिससे वे आंत में आसानी से सोख लिए जा सकते हैं। इसके लिए, आम तरीके के बजाय, हम सिरका-आधारित ब्राइन का इस्तेमाल करके अचार को संरक्षित रख सकते हैं।

सब्जी आधारित अचार के कुछ उदाहरणों में पत्तागोभी, मूली, शकरकंद, गाजर, लहसुन, प्याज और अदरक शामिल हैं। फलों पर आधारित अचार में जैतून, ड्यूरियन फल, नींबू, आम, आड़ू, चेरी और प्लम शामिल

 

शांतिगिरी आयुर्वेद और सिद्ध अस्पताल, चेन्नई की आयुर्वेद विशेषज्ञ डॉ. कविता देव, अचार के कुछ फायदे बताती हैं:

पाचन: वे पाचन प्रक्रिया को उत्तेजित करते हैं। इसके अलावा, वे आंत को बेहतर तरीके से काम करने में बढ़ावा देते हैं और कब्ज से राहत देते हैं।

प्रतिरक्षा को बढ़ावा दें: वे एंटीऑक्सिडेंट का एक अच्छा स्रोत हैं और मुक्त कणों के खिलाफ कार्य करते हैं, जिससे शरीर को संक्रमण से बचाया जाता है। इनमें मौजूद विटामिन और खनिज प्रतिरक्षा प्रणाली के कार्य में सहायता करते हैं।

एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण: हल्दी, अदरक या लहसुन डालकर बनाए गए अचार में एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण होते हैं। ये शरीर में सूजन को कम करने में मदद करते हैं।

वज़न घटाना: कैलोरी और फैट में कम, वे भोजन की लालसा को कम करने में सहायता करते हैं और लंबे समय तक पेट में परिपूर्णता का एहसास देते हैं।

दोषों को संतुलित करें: वे शरीर के तीनों प्रकारों (वात, कफ और पित्त) में दोषों को संतुलित करने में मदद करते हैं। उदाहरण के लिए, खट्टा अचार वात को संतुलित कर सकता है, मसालेदार अचार कफ को संतुलित कर सकता है और मीठा अचार पित्त को संतुलित कर सकता है।

 

प्रोबायोटिक्स से होने वाले फायदे

जनानी ने बताया कि अचार वास्तव में बहुत ही फ़ायदेमंद होते हैं। जब हम प्राकृतिक तत्वों का उपयोग करके अचार बनाते हैं, तो उनमें ऐसे गुणकारी बैक्टीरिया होते हैं जो हमारी पाचन प्रणाली को स्वस्थ बनाने में मदद करते हैं।

2020 में प्रकाशित जर्नल ऑफ फंक्शनल फूड्स में एक अध्ययन में बताया गया है कि जो बैक्टीरिया अचार बनाने के दौरान मदद करता है, उनके प्रोबायोटिक गुणों जैसे कई फायदे हैं। ये बैक्टीरिया पेट में संक्रमण के खिलाफ रक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, मूत्रजननांगी संक्रमण को रोकते हैं और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को संतुलित रखते हैं।

 

अचार खाने के फायदे और नुकसान

हालांकि अचार भोजन में स्वादिष्ट व्यंजन हो सकता है, लेकिन दुष्प्रभावों से बचने के लिए इसका सीमित मात्रा में सेवन करना आवश्यक है। यहां डॉ. देव के कुछ सामान्य दिशानिर्देश दिए गए हैं:

  • इनमें आम तौर पर नमक की मात्रा अधिक होती है और अत्यधिक नमक का सेवन ब्लड प्रेशर के लेवल को बढ़ा सकता है। इसलिए हाई ब्लड प्रेशर वाले व्यक्तियों को इसका सेवन सीमित करना चाहिए।

 

  • पित्त दोष शरीर में गर्मी से जुड़ी ऊर्जा है। इसलिए, प्रमुख पित्त दोष वाले लोगों को खट्टे और नमकीन अचार का सेवन सीमित करना चाहिए। इससे एसिडिटी, सीने में जलन और सूजन जैसी स्थितियां हो सकती हैं।

 

  • गैस्ट्रिटिस (पेट की परत की सूजन), अल्सर, या चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम (इरिटेबल बोवेल सिंड्रोम) जैसे पाचन संबंधी समस्याओं वाले लोगों को अचार के सेवन से बचना चाहिए। यह अंततः पेट की परेशानी, सूजन, पेट में एसिड रिफ्लक्स या गैस बनने का कारण बनता है। इसके अलावा, किण्वित खाद्य पदार्थों का अत्यधिक सेवन करने से आंत में असंतुलन हो सकता है।

 

  • कुछ व्यक्तियों के लिए, अधिक मसालेदार अचार का सेवन करने से त्वचा में जलन हो सकती है।

 

  • ज्यादा नमक गुर्दे (किडनी) की कार्यप्रणाली को खराब कर सकती है, खासकर गुर्दे की खराब स्थिति वाले लोगों में।

 

अचार खाने के फायदे और नुकसान

प्राकृतिक तरीकों से बना सिरका वास्तव में ब्लड शुगर लेवल को कम करने में मदद कर सकता है। हालांकि, इसे डायबिटीज के रोगियों को ध्यान देकर मात्रा में लिया जाना चाहिए।

अचार की मात्रा को दिन में एक या दो सर्विंग्स तक ही सीमित रखना चाहिए। अचार की लत जब बढ़ जाती है, तो यह शरीर में निर्जलीकरण या अंतर्निहित चिकित्सा स्थितियों का कारण बन सकती है, जैसे कि अधिवृक्क अपर्याप्तता (यानी अधिवृक्क ग्रंथि द्वारा हार्मोन के अपर्याप्त उत्पादन) हो सकता है। ऐसे मामलों में, डॉक्टर से सलाह जरूर लें।

अधिक नमक के सेवन से शरीर की प्यास बढ़ सकती है और निर्जलीकरण हो सकता है।

 

प्रेगनेंसी क्रेविंग

गर्भवती महिलाएं तो अचार के दीवाने होती हैं और इसकी ये खासियत हो सकती है कि अचार में मौजूद एसिडिक तत्व और नमकीनता मॉर्निंग सिकनेस जैसी गर्भावस्था के दौरान होने वाली अस्वस्थता को कम कर सकती है।

कुछ महिलाएं गर्भावस्था के समय बदलते रुचि स्वाद का आनंद उठा सकती हैं। वे कहती हैं कि खट्टा अचार इस समय उन्हें खुश कर सकता है।

सभी गर्भवती महिलाएं अचार के लिए तरसती नहीं होतीं और हर महिला की खाने की इच्छा अलग-अलग हो सकती है। जनानी बताती हैं कि गर्भावस्था के दौरान होने वाले हार्मोनल बदलाव अचार की क्रेविंग का कारण हो सकते हैं।

 

अचार को रखने का सही तरीका

अपनी सेहत की सुरक्षा के लिए, आप इसे एक स्वच्छ और टाइट जार में स्टोर कर सकते हैं जिससे हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सकता है। विश्व भर के खाद्य और कृषि संगठन के अनुसार, यदि आप लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किचन अचार का उपयोग करेंगे तो आप खाना पकाने के दौरान फ़ूड पॉइज़निंग और मोल्ड्स जैसी समस्याओं को रोक सकते हैं।

 

 

 

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