क्या भारतीय मसाले हैं हानिकारक?

एथिलीन ऑक्साइड, कुछ पैक किए गए भारतीय मसालों में पाया जाने वाला रसायन, न केवल एक कार्सिनोजेन (कैंसर पैदा करने वाला एजेंट) है – यह मानव शरीर पर भी कहर ढाता है। एस्टर सीएमआई हॉस्पिटल, बैंगलोर में क्लिनिकल न्यूट्रिशन एंड डायटेटिक्स की सेवा प्रमुख डॉ. एडविना राज ने कहा, “थोड़े समय के लिए इस हानिकारक पदार्थ [एथिलीन ऑक्साइड] के संपर्क में रहने से लोगों में सिरदर्द, मतली और घरघराहट की समस्या हो सकती है।” उन्होंने कहा, लंबे समय तक इस्तेमाल से डीएनए को नुकसान भी हो सकता है।

एथिलीन ऑक्साइड की उपस्थिति के कारण सिंगापुर और हांगकांग ने कुछ एमडीएच और एवरेस्ट मसालों को वापस ले लिया है और यूरोपीय संघ (ईयू) ने पैकेज्ड भारतीय मसालों में पाए जाने वाले कई अन्य यौगिकों के बारे में चिंता जताई है। हैप्पीएस्ट हेल्थ ने शेफ के लता, शेफ डी कुजीन से बात की। मालाबार कैफे, ग्रैंड हयात, कोच्चि, केरल, यह जानने के लिए कि भारतीय भोजन बनाते समय मसालों का सर्वोत्तम उपयोग कैसे किया जाए।

शेफ लता, केरल की पहली महिला शेफ हैं जो न केवल व्यंजनों में पोषण मूल्य जोड़ती हैं बल्कि उनके स्वास्थ्य लाभों को भी बढ़ाती हैं। मसालों और जड़ी-बूटियों के भंडारण के संबंध में ये उनकी शीर्ष युक्तियाँ हैं:

• साबुत मसाले लंबे समय तक चलते हैं: जबकि पाउडर वाले मसाले केवल एक साल तक चलते हैं, काली मिर्च, जीरा और लौंग जैसे मसाले साबूत रखे जाने पर तीन साल तक चलते हैं।
• पाउडर बनाने से पहले मसालों को अच्छी तरह सुखा लें: मसालों में नमी की मात्रा जल्दी खराब हो सकती है। मसालों को भंडारण करने से पहले उन्हें अच्छी तरह सुखाना बहुत जरूरी है।
• एयरटाइट कंटेनर में रखें: जब मसाले सूख जाएं तो उन्हें एयरटाइट कंटेनर में रखें। रोज़ का खाना पकाने के लिए थोड़ी मात्रा जार में अलग रखी जा सकती है। यह बाकी मसालों का स्वाद खोने से बचाता है।
• सूखे चम्मच का उपयोग करें: किसी कन्टेनर से मसाले निकालते समय हमेशा सूखे चम्मच का उपयोग करें। गीला चम्मच एयरटाइट डिब्बे में नमी ले आता है, जिससे मसाले अपनी ताज़गी खो देते हैं।
• रोशनी और गर्मी से दूर रखें: मसालों को लंबे समय तक ताज़ा रखने के लिए उन्हें गर्मी और रोशनी से दूर रखें।

एथिलीन ऑक्साइड विवाद के बारे में सब कुछ

सेंट जॉन्स मेडिकल कॉलेज, बैंगलोर के फार्माकोलॉजी विभाग के प्रोफेसर और प्रमुख डॉ. डेनिस जेवियर कहते हैं कि एथिलीन ऑक्साइड एक रंगहीन गैस है जिसका उपयोग एथिलीन ग्लाइकॉल जैसे रसायनों के उत्पादन में कच्चे माल के रूप में किया जाता है। जिसका उपयोग सॉल्वैंट्स और डिटर्जेंट में किया जाता है। उन्होंने कहा कि यह रसायन ऑटोमोबाइल निकास उत्सर्जन और सिगरेट में भी मौजूद है। इसके अलावा, इस गैस की एक छोटी मात्रा का उपयोग मसालों जैसी सामग्रियों को कीटाणुरहित करने या धूम्रित करने के लिए किया जाता है।

डॉ. जेवियर ने कहा कि कुछ साल पहले, इंटरनेशनल एजेंसी फॉर रिसर्च ऑन कैंसर (आईएआरसी) ने एथिलीन ऑक्साइड को कार्सिनोजेन्स की ग्रुप 2 श्रेणी से अपग्रेड करके ग्रुप 1 में डाल दिया था। जबकि पहले के वर्गीकरण से संकेत मिलता था कि यह ‘संभवतः मनुष्यों के लिए कैंसरकारी’ था, लेकिन अपडेट किया गया श्रेणी किसी भी तरह के संदेह को दूर कर देती है। यह उन अध्ययनों और सबूतों पर आधारित था जहां रसायन ब्रेस्ट कैंसर और ब्लड कैंसर से जुड़ा था।

अमेरिकी पर्यावरण संरक्षण एजेंसी (ईपीए) ने भी हाल ही में मनुष्यों और जानवरों पर किए गए अध्ययनों के साथ-साथ वर्षों से किए गए यंत्रवत अध्ययनों के बाद एथिलीन ऑक्साइड को मानव कैंसरजन के रूप में वर्गीकृत किया है। इसके अलावा, लगभग एक दशक पहले, न्यूजीलैंड ने आयातित मसालों में एथिलीन ऑक्साइड का हानिकारक स्तर पाया था। सितंबर 2020 और अप्रैल 2024 के बीच, यूरोपीय संघ के खाद्य सुरक्षा अधिकारियों ने भारत से जुड़े 527 उत्पादों में एथिलीन ऑक्साइड पाया। इनमें 313 मेवे और तिल, 60 मसाले और 48 आहार संबंधी खाद्य पदार्थ शामिल हैं।

खाद्य पदार्थों में एथिलीन ऑक्साइड के उपयोग से होने वाले स्वास्थ्य जोखिम

हेड एंड नेक सर्जिकल ऑन्कोलॉजी एंड रोबोटिक के कंट्री डायरेक्टर और डीन डॉ. यू.एस. विशाल राव का कहना है कि भोजन में एथिलीन ऑक्साइड और अन्य कार्सिनोजेनिक सामग्रियों के सेवन से पेट के कैंसर, रक्त कैंसर (ल्यूकेमिया) और स्तन कैंसर सहित कई प्रकार के कैंसर हो सकते हैं। सर्जरी, एचसीजी कैंसर सेंटर, बैंगलोर। इन कार्सिनोजेन्स में विभिन्न अंगों में कार्सिनोजेनेसिस को ट्रिगर करने की क्षमता होती है, जिससे उपभोक्ताओं के लिए महत्वपूर्ण स्वास्थ्य जोखिम पैदा होते हैं। डॉ. राव ने कहा, “ऐसे में, कड़े गुणवत्ता नियंत्रण उपायों के साथ-साथ सूचित और जिम्मेदार उपभोक्तावाद, इन जोखिमों को कम करने और सार्वजनिक स्वास्थ्य और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए अनिवार्य हो जाता है।”

रसायन-मुक्त संरक्षण तकनीकें मदद कर सकती हैं

पाक विशेषज्ञों (कलीनरी एक्सपर्ट) का कहना है कि रसायन-मुक्त संरक्षण तकनीकें मदद कर सकती हैं। शेफ के लता ने कहा, सूडान रंग और सिंथेटिक रंग एजेंटों को अक्सर रंग को अधिक आकर्षक बनाने के लिए खाद्य उत्पादों और मिर्च पाउडर जैसे मसाला पाउडर में मिलाया जाता है। उन्होंने कहा कि मिर्च की खेती के दौरान ही कीटनाशकों का छिड़काव किया जाता है। उन्होंने बताया, “प्रत्येक कंपनी इन मसाला पाउडरों को अपने तरीके से संसाधित करती है, जिसमें अक्सर उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए रसायनों का छिड़काव भी शामिल होता है।”

शेफ लता रसायन मुक्त आटे और मसाला पाउडर को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए प्राकृतिक संरक्षण तकनीकों के महत्व पर जोर देती हैं। वह बताती हैं कि चावल का आटा बनाने की पारंपरिक प्रक्रिया में चावल को सूखने और पीसने से पहले कम से कम सात बार धोना शामिल है। इसके अलावा, गरम मसाला जैसे मसालों में दालचीनी और लौंग जैसे तत्व होते हैं जो इसे बहुत तेजी से खराब होने से बचाते हैं – इसे प्राकृतिक रूप से लगभग एक साल तक संरक्षित किया जा सकता है। मसालों को प्राकृतिक रूप से संरक्षित करने के सरल तरीकों के बारे में बात करते हुए, वह कहती हैं कि चावल के कंटेनर में कीड़ों को प्रवेश करने से रोकने के लिए उसमें लौंग डाल सकते हैं। इसी प्रकार, सूखे भोजन और मसालों को संरक्षित करने की भी कई विधियाँ हैं। इन्हें वापस लाया जा सकता है, जिससे मसाला पाउडर में रसायनों का उपयोग कम हो जाएगा।

खाद्य उत्पादों के व्यापार और उपभोक्तावाद में चिंताएँ

डॉ. राव कहते हैं, व्यवसाय वृद्धि की चाह में अक्सर व्यापारिक हितों और खाद्य सुरक्षा जिम्मेदारियों के बीच टकराव होता है। उन्होंने कहा कि “खाद्य उत्पादों में स्वाद और रंग बढ़ाने या विशेष स्वाद प्रदान करने के लिए कुछ कार्सिनोजन मिलाए जा सकते हैं। इससे संभावित रूप से उनकी बिक्री बढ़ जाती है लेकिन उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए जोखिम पैदा हो जाता है। एवरेस्ट और एमडीएच मसाला पाउडर जैसे उत्पादों में उपयोग किए जाने वाले एथिलीन ऑक्साइड को कवकनाशी का लेबल दिया जाता है। इससे भोजन में इसकी मौजूदगी के बारे में चिंताएं पैदा होती हैं।” डॉ. राव ने कहा, हालांकि ये एडिटिव्स फंगल विकास को रोकते हैं, लेकिन उपभोक्ताओं के लिए स्वास्थ्य जोखिम भी पैदा करते हैं।

उन्होंने कहा, “एथिलीन ऑक्साइड जैसे कार्सिनोजेन्स में कैंसर के विकास को गति देने की क्षमता होती है, जो मुख्य रूप से उन अंगों को प्रभावित करते हैं जहां अधिकतम भोजन अवशोषण होता है, जैसे पेट, कोलन या आंत।”

डॉ. राव का सुझाव है कि मसालों में हानिकारक योजकों की चुनौती से निपटने के साधन के रूप में सूचित और जिम्मेदार उपभोक्तावाद के बारे में जानना चाहिए। उन्होंने बताया, “उपभोक्ताओं को कानून और नैतिक मानकों द्वारा अनिवार्य सत्य प्रकटीकरण प्रदान किया जाना चाहिए। इससे उन्हें अपने भोजन विकल्पों के बारे में जानकारीपूर्ण निर्णय लेने में मदद मिलेगी।” खाद्य उद्योग में बढ़ते औद्योगीकरण और पूंजीवाद के सामने सार्वजनिक स्वास्थ्य की सुरक्षा के लिए गुणवत्ता मानकों और नियामक निरीक्षण के साथ जिम्मेदार उपभोक्तावाद महत्वपूर्ण है।

2-क्लोरोएथेनॉल और एथिलीन ग्लाइकॉल सहित अत्यधिक जहरीले तत्वों के उपयोग पर चिंताओं के बाद, यूरोपीय संघ ने प्रति किलो खाद्य योजकों में 0.1 मिलीग्राम एथिलीन ऑक्साइड की सीमा निर्धारित की है।