`जलेबी’ कहें और यह हमारे मन में उस क्लासिक भारतीय मिठाई की छवि जगाती है। अब, क्या जलेबी अभी भी उतना ही बेहतर होगा अगर यह एक नया रंग धारण कर ले जैसे की – नीला या मैजेंटा?
दिल्ली की आहार विशेषज्ञ सृष्टि अरोड़ा कहती हैं कि “बेंगलुरु में काफी लोकप्रिय यह जलेबी जलकुंभी की फलियों का उपयोग करके तैयार की जाती है जो इसे एक चमकीला हरा रंग और एक अनोखा स्वाद देती है। यह हरी जलेबी किसी लोकप्रिय शीतल पेय नाम से या किसी सिंथेटिक हरे खाद्य रंग के उपयोग से नहीं आती है। इसका कारण जलकुंभी की फलियों का प्राकृतिक हरा रंग है, जिसे स्थानीय तौर पर कर्नाटक में अवारेबेले या अवारेकाई के नाम से जाना जाता है।”
हरी जलेबी बनाने की विधि भी अलग होती है
हरी जलेबी की तैयारी भी सामान्य जलेबी बनाने से काफी अलग होती है। ताजी छिलके वाली जलकुंभी की फलियों को रात भर भिगोएं उनकी परतें हटा दें और भीगे हुए बीजों को पीसकर बारीक पेस्ट बना लें। मैदा के साथ बीन्स का पेस्ट मिलाएं, जिससे इसे हरा रंग मिलता है। इस बैटर को 4-5 घंटे तक किण्वित करें। बाद में इसे जलेबी बनाने वाले सांचे में डालें और जलेबियों को सुनहरा हरा होने तक डीप फ्राई करें। तली हुई गोलाकार जलेबियों को चीनी की चाशनी और शहद के मिश्रण में भिगो दें। जलेबी बाहर से कुरकुरी और अंदर से नरम और रसदार, अधिक खट्टे स्वाद के साथ आती है। जो उन्हें नियमित जलेबियों से अलग करता है।
जलेबी पर पोषण विशेषज्ञ के विचार
बेंगलुरु में एक नैदानिक पोषण विशेषज्ञ रीना शिवकुमार कहती हैं कि “आम तौर पर हम किसी पोषण मूल्य के लिए मिठाई का सेवन नहीं करते हैं। बल्कि, हम उन्हें खाने से खुश होते हैं।”
हाल के दिनों में, पारंपरिक मिठाइयों और स्नैक्स में स्वस्थ सामग्री का उपयोग करने की प्रवृत्ति बढ़ रही है, जिसके परिणामस्वरूप अक्सर फ्यूजन रचनाएं होती हैं।
बेंगलुरु की आयुर्वेदिक खाद्य और प्रौद्योगिकी शोधकर्ता डॉ. श्रीदेवी गोठे कहती हैं, “मैं [जलकुंभी बीन्स या हरी जलेबी] को एक अनूठे विचार के रूप में देख सकती हूं, लेकिन एक स्वस्थ विकल्प के रूप में नहीं, क्योंकि मिठाइयों में हमेशा कार्बोहाइड्रेट और वसा की मात्रा अधिक होती है।”
शिवकुमार बताते हैं कि डीप फ्राई करने से खाद्य पदार्थों का पोषण मूल्य खत्म हो जाता है। हालाँकि, पारंपरिक मिठाइयां तैयार करने के स्वस्थ वैकल्पिक तरीके भी हैं।
उदाहरण के लिए, कोई ओवारेकालू से हलवा या खीर बना सकते हैं। पुरानी पीढ़ी पारंपरिक मिठाइयों में गुड़ या नारियल का इस्तेमाल करती थी और वे स्वादिष्ट होने के साथ-साथ पौष्टिक भी बनते थे। शिवकुमार कहते हैं, “ऐसे स्वस्थ विकल्पों को चुनकर, आप अपनी मीठे की लालसा को संतुष्ट कर सकते हैं और साथ ही ओवारेकालू जैसे अवयवों के स्वास्थ्य लाभ भी प्राप्त कर सकते हैं।”
जलकुंभी की फलियों के फायदे
जलकुंभी बीन या अवारेकाई दक्षिण भारत में एक लोकप्रिय, पारंपरिक रूप से शीतकालीन फलियां है। छिलके वाली फलियों का उपयोग विभिन्न प्रकार के नाश्ते और खाद्य पदार्थों में किया जाता है। उत्तर भारत के कुछ हिस्सों में ‘सुरती पापड़ी’ के नाम से और दुनिया के कुछ हिस्सों में लबलब के रूप में भी जाना जाता है – यह फलियां कई स्वास्थ्य लाभों के साथ पोषक तत्वों से भरपूर है।
यह प्रोटीन, फाइबर, विटामिन और खनिजों से भरपूर है, जो इसे किसी भी रेसिपी के लिए एक स्मार्ट चॉइस बनाता है।
सृष्टि अरोड़ा कहती हैं, “यह बीन एलडीएल (कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन या ‘खराब कोलेस्ट्रॉल’) के स्तर को कम करने और हृदय रोगों को रोकने में मदद करने के लिए जाना जाता है।” वह कहती हैं, यह विटामिन बी1 और जिंक का अच्छा स्रोत है।
जलकुंभी की फलियों के कुछ स्वास्थ्य लाभ निम्नलिखित हैं-
ज़्यादा मात्रा में प्रोटीन
जलकुंभी फलियाँ पौधे-आधारित प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत हैं, जिनमें से 100 ग्राम लगभग 9 ग्राम प्रोटीन प्रदान करता है। वे शाकाहारियों के साथ-साथ अपने प्रोटीन सेवन को बढ़ाने की कोशिश करने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए एक अच्छा प्रोटीन स्रोत बनाते हैं।
फाइबर से भरपूर
जलकुंभी की फलियाँ भी फाइबर का एक अच्छा स्रोत हैं, 100 ग्राम में लगभग 3 ग्राम फाइबर होता है। फाइबर पाचन स्वास्थ्य को बनाए रखने, रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करने और तृप्ति भावना प्रदान करने के लिए आवश्यक है।
विटामिन और खनिजों से भरपूर
वे विटामिन और खनिजों से भरपूर हैं। जिनमें आयरन, कैल्शियम, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और विटामिन बी1 और बी6 शामिल हैं। ये पोषक तत्व अच्छे स्वास्थ्य को बढ़ावा देते हैं और प्रतिरक्षा प्रणाली को मज़बूत कर सकते हैं।
जलकुंभी की फलियों को शाने का फायदा
हरी जलेबी बेंगलुरु के विशेष रूप से जलकुंभी बीन शीतकालीन उत्सव, अवारेकाई मेले में एक विशिष्ट मीठा स्नैक होता है। फलियों का उपयोग डोसा, इडली, होलीगे (पूरन पोली, एक मीठी रोटी), पुडिंग और हलवा में किया जाता है।
दिल्ली के अरोड़ा कहते हैं कि “जलकुंभी की फलियों की जलेबियां पारंपरिक जलेबियों का एक स्वस्थ विकल्प हैं, जिनमें आमतौर पर चीनी और अस्वास्थ्यकर फैट की मात्रा अधिक होती है। [यदि] आप एक स्वास्थ्यप्रद मिठाई विकल्प की तलाश में हैं, तो हरी जलेबियाँ निश्चित रूप से आज़माने लायक हैं।”
