ઇથિલિન ઑક્સાઇડ, આ કેટલાક પેકેજ્ડ ભારતીય મસાલાઓમાં જોવા મળતું રસાયણ, જે માત્ર કાર્સિનોજેન (કેન્સર પેદા કરનાર એજન્ટ) જ નથી – તે માનવ શરીર પર નુકસાનકારક તત્વ પણ છે.
બેંગલોરના એસ્ટર સીએમઆઈ હોસ્પિટલના ક્લિનિકલ ન્યુટ્રિશન એન્ડ ડાયેટિક્સના હેડ ડૉ. એડવિના રાજે જણાવ્યું હતું કે, “થોડા સમય માટે આ હાનિકારક પદાર્થ [ઇથિલિન ઑક્સાઈડ]ના સંપર્કમાં આવવાથી લોકોમાં માથાનો દુખાવો અને ઉબકા આવી શકે છે. લાંબા ગાળાના ઉપયોગથી ડીએનએને નુકસાન પણ થઈ શકે છે.”
સિંગાપોર અને હોંગકોંગે ઇથિલિન ઓક્સાઈડની હાજરીને કારણે કેટલાક MDH અને એવરેસ્ટ મસાલા પાછા મોકલ્યા છે અને યુરોપિયન યુનિયન (EU)એ પેકેજ્ડ ભારતીય મસાલાઓમાં જોવા મળતા અન્ય કેટલાક સંયોજનો વિશે ચિંતા વ્યક્ત કરી છે. હેપ્પીસ્ટ હેલ્થે આ અંગે કોચીના ગ્રાન્ડ હયાત હૉટલના મલબાર કાફે શેફ કે લતા, શેફ ડી કુઝિન સાથે ભારતીય ભોજન માટેના શ્રેષ્ઠ મસાલાના વિકલ્પ માટે વાત કરી
લતા, કેરળના એવા પ્રથમ મહિલા શેફ છે જે વાનગીઓમાં પોષક મૂલ્ય ઉમેરે છે સાથે જ લોકોને સ્વાસ્થ્ય લાભ થાય તેનું પણ ધ્યાન રાખે છે. જ્યારે મસાલા અને હર્બ્સના સંગ્રહિત કરવાની વાત આવે છે ત્યારે આ તેઓ જણાવે છે કે
આખા મસાલા લાંબો સમય સુધી સારા રહે છે: જ્યારે પાઉડર મસાલા માત્ર એક વર્ષ સુધી ચાલે છે, જ્યારે કાળા મરી, જીરું અને લવિંગ જેવા આખા મસાલા સાચવીને રાખવામાં આવે તો તે ત્રણ વર્ષ સુધી ચાલે છે.
પાવડર બનાવતા પહેલા મસાલાને સારી રીતે સૂકવો: જો મસાલામાં ભેજનું પ્રમાણ હશે તો તે ઝડપથી બગડી જશે. મસાલાને ભરતા પહેલાં તેને સારી રીતે સૂકવી લેવું ખૂબ જ જરૂરી છે.
એરટાઇટ ડબ્બામાં રાખો: જ્યારે મસાલો સુકાઈ જાય ત્યારે તેને એરટાઇટ ડબ્બામાં રાખો. રોજબરાજની રસોઈ માટે નાની બરણીમાં થોડો મસાલો અલગ રાખી શકાય છે. આ જેથી બાકીના મસાલાને તેનો સ્વાદ ગુમાવે નહીં છે.
સૂકી ચમચીનો ઉપયોગ કરો: કન્ટેનરમાંથી મસાલો કાઢતી વખતે હંમેશા સૂકી ચમચીનો ઉપયોગ કરો. ભીની ચમચી એરટાઇટ ડબ્બામાં ભેજ લાવી શકે છે, જેના કારણે મસાલા ખરાબ થઇ શકે છે.
પ્રકાશ અને ગરમીથી દૂર રાખો: મસાલાને લાંબા સમય સુધી તાજા રાખવા માટે, તેમને ગરમી અને પ્રકાશથી દૂર રાખો.
ઇથિલિન ઓક્સાઇડ વિવાદ શું છે
બેંગ્લોરની સેન્ટ જોન્સ મેડિકલ કોલેજના ફાર્માકોલોજી વિભાગના પ્રોફેસર અને વડા ડૉ. ડેનિસ ઝેવિયર કહે છે કે, ઇથિલિન ઑક્સાઇડ એ રંગહીન ગેસ છે જેનો ઉપયોગ ઇથિલિન ગ્લાયકોલ જેવા રસાયણોના ઉત્પાદન માં કાચા માલ તરીકે થાય છે. જેનો ઉપયોગ સોલવન્ટ અને ડિટર્જન્ટ બનાવવામાં થાય છે. તેઓએ એવું પણ જણાવ્યું કે આ રસાયણની ઑટોમોબાઈલ એક્ઝોસ્ટ ઉત્સર્જન અને સિગારેટમાં પણ જોવા મળે છે.વધુમાં, આ ગેસની થોડી માત્રામાં મસાલા અને હર્બ્સમાં લાગતી ફૂગના નાશ માટે પણ થાય છે.
ડૉ. ઝેવિયરે જણાવ્યું કે, થોડા વર્ષો પહેલા ઈન્ટરનેશનલ એજન્સી ફોર રિસર્ચ ઑન કેન્સર (IARC) એ ઈથિલિન ઓક્સાઈડને ગ્રુપ 2 કેટેગરીના કાર્સિનોજેન્સમાંથી ગ્રુપ 1માં અપગ્રેડ કર્યું છે. જ્યારે અગાઉના વર્ગીકરણ દર્શાવે છે કે તે ‘સંભવતઃ મનુષ્યો માટે કાર્સિનોજેનિક’છે, પણ આ અપડેટ પછી સાબિત થયું છે કે તેનાથી કેન્સર થાય છે. આ રસાયણ બ્રેસ્ટ કેન્સર અને બ્લડ કેન્સર સાથે સંકળાયેલા હોવાના પુરાવા મળ્યા છે.
યુ.એસ.એન્વાયર્નમેન્ટલ પ્રૉટેક્શન એજન્સી (ઇપીએ)એ પણ તાજેતરમાં માનવીઓ અને પ્રાણીઓમાં વર્ષોના અભ્યાસો પછી ઇથિલિન ઑક્સાઇડને માનવ કાર્સિનોજેન હોવાનું તારણ આપ્યું છે. વધુમાં, એક દાયકા પહેલા, ન્યુઝીલેન્ડે આયાત કરેલા મસાલામાં ઇથિલિન ઓક્સાઇડનું હાનિકારક સ્તર શોધ્યું હતું. સપ્ટેમ્બર 2020 અને એપ્રિલ 2024 ની વચ્ચે, EU ફૂડ સેફ્ટી અધિકારીઓને ભારતમાં બનતા 527 ઉત્પાદનોમાં ઇથિલિન ઑક્સાઇડ મળી આવ્યું હતું. જેમાં 313 સૂકા મેવા અને તલ, 60 મસાલા અને 48 ખાદ્યપદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે.
ઇથિલિન ઑક્સાઇડ ઉપયોગથી સ્વાસ્થ્ય સમસ્યાઓ
બેંગ્લોરના HCG કેન્સર સેન્ટરના કન્ટ્રી ડાયરેક્ટર અને હેડ એન્ડ નેક સર્જિકલ ઓન્કોલોજી એન્ડ રોબોટિક્સ સર્જરીના ડીન, ડૉ. યુ.એસ.વિશાલ રાવ કહે છે કે ખોરાકમાં ઇથિલિન ઑક્સાઈડ અને અન્ય કાર્સિનોજેનિક તત્વોથી પેટનું કેન્સર, બ્લડ કેન્સર (લ્યુકેમિયા) અને બ્રેસ્ટ કેન્સર સહિત અનેક પ્રકારના કેન્સર થઈ શકે છે. આ કાર્સિનોજેન્સ વિવિધ અવયવોમાં કાર્સિનોજેનેસિસને ટ્રિગર કરવાની ક્ષમતા ધરાવે છે, જે લોકોના સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમી છે. ડૉ. રાવે એવું પણ જણાવ્યું કે,” જાણકાર અને જવાબદાર ઉપભોક્તાવાદ, ગુણવત્નાતા નિયંત્રણ માટે કડક પગલાં સાથે, આ જોખમોને ઘટાડવા અને જાહેર આરોગ્ય અને સલામતીને સુનિશ્ચિત કરવી જરુરી છે.”
કેમિકલ ફ્રી પ્રિઝર્વેશન મદદરૂપ થઇ શકે
પાક શાસ્ત્રીઓ જણાવે છે કે કેમિકલ ફ્રી પ્રિઝર્વેશન પધ્ધતિઓ મદદરુપ થઇ શકે છે. શેફ લતા જણાવે છે કે સૂડાન ડાઇ અથવા કલરિંગ એજન્ટ ખાદ્યપદાર્થો અને મરચા જેવા મસાલાના રંગોને આર્કષક બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે. તેઓએ એવું પણ જણાવ્યું કે મરચાના ઉત્પાદન સમયે પણ તેમાં કીટનાશકોનો છંટકાવ કરવામાં આવે છે. દરેક કંપની પોતાની રીતે તેને પ્રોસેસ કરે છે અને શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે તેમાં કેમિકલનો છંટકાવ કરે છે.
શેફ લતા ભાર દેતા જણાવે છે કે પ્રાકૃતિક રીતે મસાલાની સાચવણી તેને કેમિકલ ફ્રી તો બનાવે છે સાથે જ તેને લાંબો સમય સુધી સુરક્ષિત પણ રાખે છે.તેઓ જણાવે છે કે ચોખાનો લોટ બનાવવાની પ્રક્રિયામાં તેને સાત વખત પાણીથી ધોવામાં આવે છે પછી સુકવવામાં આવે છે અને પછી તેમાંથી લોટ તૈયાર કરવામાં આવે છે. ગરમ મસાલા કે જેમાં લવિંગ અને તજનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે કે ઝડપથી બગડી જાય છે પણ લવિંગ અને તજનો સંગ્રણ કરવાથી તે એક વર્ષ સુધી સારા રહે છે.મસાલાને પ્રાકૃતિક રીતે સંરક્ષિત કરવાના ઉપાય અંગે તેઓ જણાવે છે કે ચોખામાં ધનેડા ન પડે તે માટે તેમાં લવિંગ મુકી શકાય છે. તેવી જ રીતે ખોરાક અને મસાલા માટે સુકવણી પણ એક સારો વિકલ્પ છે જેના કારણે મસાલાને સાચવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા પ્રિઝર્વેટિવના ઉપયોગને ટાળી શકાય છે.
ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને ગ્રાહકોની ચિંતા
કોઇપણ બિઝનેસના વિકાસ દરમ્યાન, ફૂડ સેફ્ટી અને ધંધાનો વિકાસ આ બંના મુદ્દા વચ્ચે ઘર્ષણ થવું સામાન્ય છે. ડૉ. રાવ જણાવે છે કે ખાદ્ય પદાર્થોમાં કેટલાક કાર્સોજેનિક તત્વો એટલે કે કેન્સર કારક તત્વો એટલા માટે ઉમેરવામાં આવે છે કે તેનાથી ખાદ્યપદાર્થોનો સ્વાદ અને દેખાવ સારો થાય અથવા એક અલગ પ્રકારનો ફ્લેવર આવે. એવરેસ્ટ અને MDH જેવા મસાલામાં તેનો ઉપયોગ ફૂગનો નાશ કરવા માટે થાય છે જો કે મસાલામાં તેની હાજરી પણ એક ચિંતાનો વિષય છે.
તેઓ ઉમેરે છે કે, ઇથિલિન ઓક્સાઇડ જેવા કાર્સિનોજેન્સ કેન્સરના વિકાસને ટ્રિગર કરવાની ક્ષમતા ધરાવે છે અને મુખ્યત્વે તે અંગોને અસર કરે છે જ્યાં મહત્તમ ખોરાક શોષાય છે, જેમકે પેટ, કોલોન અથવા આંતરડા.”
જવાબદાર ઉપભોક્તાવાદ
ડૉ. રાવ સૂચવે છે કે મસાલામાં હાનિકારક એડિટિવ્સ હોવાના આ પડકારને પહોંચી વળવા માટે જાણકાર અને જવાબદાર ઉપભોક્તાવાદ હોવા જોઈએ. તેમણે સમજાવ્યું,“ગ્રાહકોને કાયદા અને નૈતિક ધોરણો દ્વારા ફરજિયાત સત્ય જાણી શકાય તેવી જાહેરાતો દેખાડવી જોઈએ. આનાથી તેઓને તેઓ ખાદ્યપદાર્થોની પસંદગી વિશે માહિતગાર થશે અને નિર્ણય લેવા માટે સશક્ત બનશે.”
