மசாலாக்களில் அடங்கியுள்ள அபாயம்

எத்திலீன் ஆக்சைடு, இந்திய மசாலாக்களில் காணப்படும் வேதிப்பொருள். புற்றுநோய் (புற்றுநோயை உருவாக்கும் முகவர்) மட்டுமல்ல இது பிற ஆரோக்கியப் பிரச்சினைகளையும் ஏற்படுத்துகிறது. “இந்த தீங்கு விளைவிக்கும் பொருளுக்கு [எத்திலீன் ஆக்சைடு] ஒரு குறுகிய காலத்திற்கு வெளிப்படுத்துவது மக்களுக்கு தலைவலி, குமட்டல் மற்றும் மூச்சுத்திணறலுக்கு வழிவகுக்கும்” என்று பெங்களூரின் ஆஸ்டர் சிஎம்ஐ மருத்துவமனையின் மருத்துவ ஊட்டச்சத்து மற்றும் உணவியல் சேவைகளின் தலைவர் டாக்டர் எட்வினா ராஜ் கூறினார். நீண்ட கால பயன்பாடு டி.என்.ஏ சேதத்தையும் ஏற்படுத்தும், என்று அவர் கூறினார்.

எத்திலீன் ஆக்சைடு இருப்பதால் சிங்கப்பூர் மற்றும் ஹாங்காங் சில எம்.டி.எச் மற்றும் எவரெஸ்ட் மசாலாக்களைத் திரும்பப் பெறுவதாலும், தொகுக்கப்பட்ட இந்திய மசாலாப் பொருட்களில் காணப்படும் பல சேர்மங்கள் குறித்து ஐரோப்பிய ஒன்றியம் (ஐரோப்பிய ஒன்றியம்) கவலைகளை எழுப்பியதாலும், ஹேப்பிஸ்ட் ஹெல்த், இந்திய உணவைத் தயாரிக்கும்போது மசாலாப் பொருட்களை எவ்வாறு சிறப்பாகப் பயன்படுத்துவது என்பதைக் கண்டறிய கேரளாவின் கிராண்ட் ஹயாட்டில் உள்ள மலபார் கஃபேயின் செஃப் டி குசினின் செஃப் கே லதாவுடன் பேசினார்.

கேரளாவின் முதல் பெண் சமையல்காரரான செஃப் லதா, உணவுகளுக்கு ஊட்டச்சத்து மதிப்பைச் சேர்ப்பது மட்டுமல்லாமல், அவற்றின் ஆரோக்கிய நன்மைகளையும் அதிகரிக்கும் புதிய பொருட்களால் சத்தியம் செய்கிறார். மசாலா மற்றும் மூலிகைகள் சேமிப்பது தொடர்பான அவரது சிறந்த உதவிக்குறிப்புகள் இவை:

• முழு மசாலாப் பொருட்கள் நீண்ட காலம் நீடிக்கும்: தூள் மசாலாப் பொருட்கள் ஒரு வருடம் மட்டுமே நீடிக்கும் போது, மிளகு, சீரகம் மற்றும் கிராம்பு போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் முழுவதுமாக சேமிக்கப்படும் போது மூன்று ஆண்டுகள் வரை நீடிக்கும். 

• தூள் செய்வதற்கு முன் மசாலாவை நன்கு உலர்த்தவும்: மசாலாக்களில் உள்ள ஈரப்பதம் முன்கூட்டியே கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும். மசாலாப் பொருட்களை சேமிப்பதற்கு முன்பு அவற்றை நன்கு உலர்த்துவது முக்கியம்.

• காற்று புகாத டப்பாக்களில் சேமிக்கவும்: மசாலாப் பொருட்கள் காய்ந்தவுடன், அவற்றை காற்று புகாத டப்பாக்களில் வைக்கவும். சிறிதளவு ஜாடிகளில் தினமும் சமையல் செய்து வைக்கலாம். இது மீதமுள்ள மசாலாவை சுவையை இழப்பதைத் தடுக்கிறது.

• உலர்ந்த கரண்டியைப் பயன்படுத்தவும்: ஒரு கொள்கலனில் இருந்து மசாலாப் பொருட்களை வெளியே எடுக்கும்போது எப்போதும் உலர்ந்த கரண்டியைப் பயன்படுத்துங்கள். ஒரு ஈரமான கரண்டி காற்று புகாத பெட்டியில் ஈரப்பதத்தை அறிமுகப்படுத்துகிறது. இதனால் மசாலாப் பொருட்கள் அவற்றின் புத்துணர்ச்சியை இழக்கின்றன.

• ஒளி மற்றும் வெப்பத்திலிருந்து விலக்கி வையுங்கள்: மசாலா மற்றும் மூலிகைகள் நீண்ட நேரம் புதியதாக இருக்க வெப்பம் மற்றும் ஒளியிலிருந்து விலக்கி வைக்கவும்.

எத்திலீன் ஆக்சைடு சர்ச்சை பற்றி

எத்திலீன் ஆக்சைடு என்பது எத்திலீன் கிளைகோல் போன்ற ரசாயனங்களின் உற்பத்தியில் மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு நிறமற்ற வாயு ஆகும். இது கரைப்பான்கள் மற்றும் சவர்க்காரங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது என்று பெங்களூர் செயின்ட் ஜான்ஸ் மருத்துவக் கல்லூரியின் பேராசிரியரும் மருந்தியல் துறையின் தலைவருமான டாக்டர் டெனிஸ் சேவியர் கூறுகிறார். வாகன வெளியேற்ற உமிழ்வு மற்றும் சிகரெட்டுகளிலும் இந்த ரசாயனம் உள்ளது என்று அவர் கூறினார். மேலும், இந்த வாயுவின் ஒரு சிறிய அளவு மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் போன்ற பொருட்களை நுண்ணுயிர் நீக்கம் செய்ய அல்லது புகைபிடிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, புற்றுநோய் ஆராய்ச்சிக்கான சர்வதேச நிறுவனம் (ஐ.ஏ.ஆர்.சி) எத்திலீன் ஆக்சைடை குழு 2 வகை புற்றுநோயிலிருந்து குழு 1ல் வகைப்படுத்தியதாக டாக்டர் சேவியர் கூறினார். முந்தைய வகைப்பாடு ‘அநேகமாக மனிதர்களுக்கு புற்றுநோயாக இருக்கலாம்’ என்று சுட்டிக்காட்டியிருந்தாலும், புதுப்பிக்கப்பட்ட வகையின்படி இது புற்றுநோயை உண்டாக்கும் என்பதில் எந்தச் சந்தேகமும் வேண்டாம் என்று அறிவிக்கப்பட்டுள்ளது. இது மார்பகப் புற்றுநோய் மற்றும் இரத்த புற்றுநோயுடன் ரசாயனம் தொடர்புடையது என்பதற்கான ஆய்வுகள் மற்றும் ஆதாரங்களின் அடிப்படையில் அமைந்தது.

மனிதர்கள் மற்றும் விலங்குகள் பற்றிய ஆய்வுகள் மற்றும் பல ஆண்டுகளாக செய்யப்பட்ட இயந்திர ஆய்வுகளைத் தொடர்ந்து அமெரிக்க சுற்றுச்சூழல் பாதுகாப்பு நிறுவனம் (இபிஏ) சமீபத்தில் எத்திலீன் ஆக்சைடை ஒரு மனித புற்றுநோயாக வகைப்படுத்தியது. தவிர, சுமார் ஒரு தசாப்தத்திற்கு முன்பு, இறக்குமதி செய்யப்பட்ட மசாலாப் பொருட்களில் தீங்கு விளைவிக்கும் எத்திலீன் ஆக்சைடு அளவைக் கண்டறிந்தது. செப்டம்பர் 2020 மற்றும் ஏப்ரல் 2024 க்கு இடையில், ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தின் உணவு பாதுகாப்பு அதிகாரிகள் இந்தியாவுடன் இணைக்கப்பட்ட 527 தயாரிப்புகளில் எத்திலீன் ஆக்சைடு இருப்பதைக் கண்டறிந்தனர். இதில் 313 கொட்டைகள் மற்றும் எள் விதைகள், 60 மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் 48 உணவு உணவுகள் அடங்கும்.

உணவுகளில் எத்திலீன் ஆக்சைடு பயன்பாட்டால் ஏற்படும் உடல்நல அபாயங்கள்

எத்திலீன் ஆக்சைடு மற்றும் பிற புற்றுநோயை உண்டாக்கும் பொருட்களை உணவில் உட்கொள்வது வயிற்று புற்றுநோய், இரத்த புற்றுநோய் (லுகேமியா) மற்றும் மார்பக புற்றுநோய் உள்ளிட்ட பல புற்றுநோய்களுக்கு வழிவகுக்கும் என்று பெங்களூரில் உள்ள எச்.சி.ஜி புற்றுநோய் மையத்தின் தலை மற்றும் கழுத்து அறுவை சிகிச்சை புற்றுநோயியல் மற்றும் ரோபோடிக் அறுவை சிகிச்சை இயக்குநரும் டீனுமான டாக்டர் யு.எஸ்.விஷால் ராவ் கூறுகிறார். இந்த புற்றுநோய்கள் பல்வேறு உறுப்புகளில் புற்றுநோயைத் தூண்டும் ஆற்றலைக் கொண்டுள்ளன, இது நுகர்வோருக்கு குறிப்பிடத்தக்க சுகாதார அபாயங்களை ஏற்படுத்துகிறது. டாக்டர் ராவ் மேலும் கூறுகையில், “எனவே, கடுமையான தரக் கட்டுப்பாட்டு நடவடிக்கைகளுடன் தகவலறிந்த மற்றும் பொறுப்பான நுகர்வோர், இந்த அபாயங்களைத் தணிக்கவும் பொது சுகாதாரம் மற்றும் பாதுகாப்பை உறுதி செய்யவும் இன்றியமையாததாகிறது.

ரசாயனம் இல்லாத பாதுகாப்பு நுட்பங்கள் உதவும் என்று சமையல் நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர்

சூடான் சாயங்கள் மற்றும் செயற்கை வண்ண முகவர்கள் பெரும்பாலும் உணவுப் பொருட்கள் மற்றும் மிளகாய் தூள் போன்ற மசாலா பொடிகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன, இது நிறத்தை மிகவும் கவர்ச்சிகரமானதாக மாற்றுகிறது என்று செஃப் கே லதா கூறினார். சாகுபடி பணியின் போதே மிளகாய்க்கு பூச்சிக்கொல்லிகள் தெளிக்கப்படுகின்றன என்று அவர் கூறினார். “ஒவ்வொரு நிறுவனமும் இந்த மசாலா பொடிகளை தங்கள் சொந்த முறையில் செயலாக்குகின்றன, இதில் பெரும்பாலும் அவற்றின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க ரசாயனங்கள் தெளிப்பதும் அடங்கும்,” என்று அவர் தெரிவித்தார்.

ரசாயனம் இல்லாத மாவு மற்றும் மசாலா பொடிகளை நீண்ட காலம் உழைக்க இயற்கை பாதுகாப்பு நுட்பங்களின் முக்கியத்துவத்தை செஃப் லதா வலியுறுத்துகிறார். அரிசி மாவு தயாரிக்கும் பாரம்பரிய செயல்முறையில் அரிசியை இறுதியாக உலர்த்தி அரைப்பதற்கு முன்பு குறைந்தது ஏழு முறை கழுவுவது அடங்கும் என்று அவர் விளக்குகிறார். தவிர, கரம் மசாலா போன்ற மசாலாப் பொருட்களில் இலவங்கப்பட்டை மற்றும் கிராம்பு போன்ற பொருட்கள் உள்ளன. அவை மிக விரைவாக கெட்டுப்போவதைத் தடுக்கின்றன – இது இயற்கையாகவே சுமார் ஒரு வருடம் வரை பாதுகாக்கப்படலாம். இயற்கையாகவே மசாலாப் பொருட்களைப் பாதுகாப்பதற்கான எளிய வழிகளைப் பற்றி பேசுகையில், பூச்சிகள் நுழைவதைத் தடுக்க அரிசி டப்பாக்களில் கிராம்பு சேர்க்கலாம் என்று அவர் கூறுகிறார். இதேபோல், உலர்ந்த உணவு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களைப் பாதுகாக்க பல முறைகள் உள்ளன. இவற்றை மீண்டும் கொண்டு வரலாம். இது மசாலா பொடிகளில் ரசாயனங்களின் பயன்பாட்டைக் குறைக்கும். 

உணவுப் பொருட்களின் வர்த்தகம் மற்றும் நுகர்வு பற்றிய கவலைகள்

வணிக வளர்ச்சியைப் பின்தொடர்வதில், வர்த்தக நலன்களுக்கும் உணவுப் பாதுகாப்பு பொறுப்புகளுக்கும் இடையே அடிக்கடி மோதல் ஏற்படுகிறது என்று டாக்டர் ராவ் கூறுகிறார். “சுவை மற்றும் நிறத்தை அதிகரிக்க அல்லது சிறப்பு சுவைகளை வழங்க சில புற்றுநோய்களை உணவுப் பொருட்களில் சேர்க்கலாம். இது அவர்களின் விற்பனையை அதிகரிக்கிறது. ஆனால் நுகர்வோர் ஆரோக்கியத்திற்கு அபாயங்களை ஏற்படுத்துகிறது. எவரெஸ்ட் மற்றும் எம்.டி.எச் மசாலா பொடிகள் போன்ற தயாரிப்புகளில் பயன்படுத்தப்படும் எத்திலீன் ஆக்சைடு ஒரு பூஞ்சைக் கொல்லி என்று பெயரிடப்பட்டுள்ளது. இது உணவில் அதன் இருப்பு குறித்த கவலைகளை எழுப்புகிறது, “என்று அவர் மேலும் கூறினார். இந்த சேர்க்கைகள் பூஞ்சை வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் அதே வேளையில், அவை நுகர்வோருக்கு சுகாதார அபாயங்களையும் ஏற்படுத்துகின்றன என்று டாக்டர் ராவ் கூறினார். 

“எத்திலீன் ஆக்சைடு புற்றுநோய் வளர்ச்சியைத் தூண்டும் தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. இது முதன்மையாக அதிகபட்ச உணவு உறிஞ்சுதல் ஏற்படும் உறுப்புகளான வயிறு, பெருங்குடல் அல்லது குடல் போன்றவற்றை பாதிக்கின்றன” என்று அவர் மேலும் கூறினார்.

பொறுப்பான நுகர்வு

மசாலாப் பொருட்களில் தீங்கு விளைவிக்கும் சேர்க்கைகளின் சவாலைச் சமாளிக்க நுகர்வோருக்கு இதுகுறித்த விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்த வேண்டும் என்று டாக்டர் ராவ் அறிவுறுத்துகிறார். “சட்டம் மற்றும் நெறிமுறை தரங்களால் கட்டாயப்படுத்தப்பட்ட உண்மையான வெளிப்பாடுகள் நுகர்வோருக்கு வழங்கப்பட வேண்டும். இது அவர்களின் உணவுத் தேர்வுகள் குறித்து தகவலறிந்த முடிவுகளை எடுக்க அவர்களுக்கு அதிகாரம் அளிக்கும். உணவுத் தொழிலில் அதிகரித்து வரும் தொழில்மயமாக்கல் மற்றும் முதலாளித்துவத்தை எதிர்கொள்ளும் பொது சுகாதாரத்தைப் பாதுகாப்பதில் தர தரநிலைகள் மற்றும் ஒழுங்குமுறை மேற்பார்வை ஆகியவற்றுடன் இணைந்த பொறுப்பான நுகர்வோரியம் முக்கியமானது.